Crostini al tartufo

E' questo l'antipasto ideale per un pranzo importante. Occorreranno tartufi neri di buona qualità, ben puliti con uno spazzolino, lavati con cura e grattugiati finemente. In un pentolino fare scaldare appena 3 o 4 cucchiai d'olio insieme ad 1 spicchio d'aglio. Fuori dal fuoco unite i tartufi, mescolate bene e rimettere sulla fiamma bassissima per un minuto soltanto. E' importante che l'olio non soffrigga mai, cosa che altererebbe l'aroma del tartufo. Unite infine 1 acciuga spinata e ridotta in pasta e il succo di ½ limone. Spalmare con questo composto dei crostini di pane leggermente tostati.

Arvòltoli

Squisiti per qualsiasi genere di spuntino, gli arvòltoli ben si accompagnano con un buon bicchiere di vino e un'allegra compagnia. La ricetta è particolarmente veloce: procuratevi della pasta da pane già pronta e spianatela in tanti dischi dello spessore che preferite, bucando ciascun disco con la punta di una forchetta, in modo che la pasta non si gonfi. Friggetene uno per volta in abbondante olio bollente, fatelo dorare da entrambi i lati e scolatelo su carta assorbente. Spolverizzatelo di sale mangiatelo appena pronto.

Cappelletti

I cappelletti più famosi sono quelli di Gubbio, dove sono tradizionalmente presenti nei pranzi delle feste di Natale.
Per 6 persone fate cuocere in poco olio e burro 150 gr. di polpa magra di maiale e 100 gr. di petto di pollo. Macinare quindi i due tipi di carne insieme a 100 gr. Di prosciutto crudo magro e 50 gr. di mortadella. Passate di nuoto tutto l'impasto al tritacarne in modo che risulti ben omogeneo.
Unitevi 100 gr. di parmigiano grattugiato, 1 uovo, il sale, una manciatina di pepe e noce moscata a piacere. Lasciate riposare il ripieno per qualche ora, in modo che possa insaporirsi bene. Impastate intanto 400 gr. di farina con 4 uova e ricavatene una sfoglia sottile. Ritagliatela in quadratini di circa 4-5 cm. di lato, sistemate su ciascuno un cucchiaino di ripieno e richiudete a triangolo, avendo cura di fare bene aderire i bordi tutt'intorno. Sovrapponete quindi le due punte del triangolo: otterrete i cappelletti dalla caratteristica forma a "cappelletto". Lessateli in un buon brodo di carne e serviteli appena pronti con abbondante parmigiano grattugiato.

Minestra di farro

Per 6 persone occorreranno 1 osso di prosciutto ben raschiato e 300 gr. di farro. Iniziate col lavare più volte in acqua tiepida per qualche ora. Quindi immergetelo in acqua fredda e fatelo bollire per circa 15 minuti, cambiate l'acqua, unite 200 gr. di pomodori ben maturi, 1 carota, 2 coste di sedano e 1 cipolla. Lasciate cuocere l'osso per 2 ore. Filtrate il brodo ottenuto e portatelo nuovamente ad ebollizione: versatevi quindi a pioggia il farro e, mescolando continuamente, fate cuocere per circa mezza ora. A cottura ultimata è facoltativa l'aggiunta di pezzettini di polpa magra di prosciutto ricavati dall'osso. Servite la minestra molto calda con abbondante pecorino grattugiato.

Spaghetti alla Nursina

Per 6 persone occorreranno 100 gr. di tartufi neri, ben puliti con uno spazzolino e finemente grattugiati. In un pentolino fate soffriggere in 1 bicchiere d'olio 2 acciughe spezzettate e lasciatele sciogliere completamente. Avendo a disposizione del tartufo di ottima qualità non sarà necessario aggiungere l'aglio. Se viceversa il tartufo fosse poco saporito, fate soffriggere nell'olio anche uno spicchio d'aglio. Fuori dal fuoco aggiungete quindi il tartufo grattugiato, rimettete il pentolino sul fuoco per 2 minuti soltanto, mantenendo bassa la fiamma. Con questa salsa condite 500 gr. di spaghetti lessati ben al dente e ultimate con un ciuffo di prezzemolo tritato.

Pappardelle con la lepre

Per 6 persone occorreranno 500 gr. di polpa di lepre, ben pulita e tagliata a pezzi o tritata. Preparate un trito con ½ cipolla, i costa di sedano, 1 carota e 100 gr. di pancetta.
Fate soffriggere il tutto con poco burro e qualche cucchiaio d'olio. Unite quindi la lepre, 2 0 3 chiodi di garofano e 1 cucchiaio di farina e fatela rosolare a fiamma bassa per circa 15 minuti, bagnate quindi con 1 bicchiere di vino bianco secco che lascerete evaporare. Aggiungete 500 gr. di pomodori ben maturi, spellati e tagliati a pezzi, sale, pepe, una presa di noce moscata, e lasciate cuocere fino a quando il sugo si sarà ben ristretto. Preparate intanto le pappardelle, che latro non sono che delle larghe fettuccine. Impastate 600 gr. di farina con 6 uova e con ½ tazzina di vino bianco. Lavorate l'impasto con una certa energia e ricavatene una sfoglia sottile. Ritagliatela in fettuccine piuttosto grosse o, se preferite, a lasagne dalla forma irregolare. Lasciatele asciugare per qualche ora, quindi lessatele in abbondante acqua salata. Scolatele bene al dente e conditele subito con il sugo preparato ed abbondante parmigiano grattugiato.

Piccione alla "ghiotta"

Calcolate 1 piccione ogni 2 persone, spennatelo ed estraeteli il gozzo. Avvolgete ciascun piccione in una fetta di prosciutto e qualche foglia di salvia e infilzatelo nello spiedo. Nella leccarda (l'apposito recipiente posto sotto lo spiedo) mettete ½ bicchiere di vino rosso, ½ bicchiere d'olio, 2 o 3 spicchi d'aglio, qualche foglia di salvia, 1 cucchiaio di capperi, sale e pepe. Durante la cottura spennellate frequentemente i piccioni col liquido della leccarda. Calcolate un tempo medio di cottura di circa 1 ora. Quando saranno pronti, tagliate i piccioni a pezzi, togliete loro le interiora e metteteli nella leccarda. Tritate finemente 1 acciuga e le interiora e mescolate tutto nella leccarda stessa, che lascerete all'angolo del fuoco per qualche tempo. Filtrate la salsa e servite il tutto ben caldo.

Lepre alla cacciatora

Tagliate a pezzi la lepre già frollata e lavatela più volte nel vino (certamente non di buona qualità). Mettete quindi in una terrina piuttosto grande 1 litro circa di vino rosso, un rametto di rosmarino, qualche foglia di lauro e qualcuna di salvia e 2 chiodi di garofano. In questa infusione la lepre va lasciata per almeno un'intera giornata. Il giorno seguente scolatela (recuperando il vino) e mettetela a cuocere in un tegame senza aggiungere nulla: quando avrà emesso tutto il suo liquido, aggiungete ½ bicchiere d'olio, il sale e il pepe, e fatela soffriggere per circa 10 minuti. Bagnate quindi la lepre con il vino dell'infusione, continuando ad aggiungerne mano a mano che evaporerà. A cottura ultimata servite la lepre molto calda con crostini di pane. E' ottima anche con la polenta.

Mazzafegati

Si tratta di salsicce a base di fegato di maiale, che vengono fatte sia dolci che salate. Per quelle dolci calcolate ½ kg. di fegato di maiale, che sminuzzerete il più finemente possibile. Mescolatelo quindi a 50 gr.di pinoli, 50 gr.di uvetta sultani 50 gr.di zucchero, la buccia di ½ arancia, anch'essa triturata finissima, sale e pepe. Insaccate e legate i mazzafegati come si fa normalmente per le salsicce. Sono ottimi cotti alla brace. Per i mazzafegati salati gli ingredienti sono soltanto il fegato (preparato come per quelli dolci), una quantità di pasta di salsicce corrispondente circa ad un terzo della quantità totale del fegato, pochissimo sale e pepe. Anche per i mazzafegati salati la migliore cottura è quella sulla brace.

Ciaramicola

Impastate 500 gr. di farina con 3 uova, 100 gr. di burro o strutto, 300 gr. di zucchero, la buccia grattugiata di ½ limone, 1 bicchierino di alchermes ed infine 1 bustina di lievito per dolci. Mescolate bene i vari ingredienti, fino ad ottenere un impasto consistente. Imburrate una tortiera, spolverizzatela di farina e sistematevi quasi tutto l'impasto, dandogli la forma di una grossa ciambella. Con la pasta rimasta ricavate 2 strisce, che sistemerete a croce sopra la ciambella stessa. Informate la tortiera in forno di medio calore per circa 40 minuti. Montate intanto a neve gli albumi di 2 uova: quando la torta sarà quasi cotta spennellatene la superficie, decoratela con confettini colorati e lasciatela asciugare in forno ancora per qualche minuto.

La rocciata di Assisi

Impastate 250 gr.di farina insieme a 50 gr.di zucchero, ½ bicchiere d'olio, un pizzico di sale e tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere un composto morbido. Ricavatene una sfoglia sottile e su di essa disponete ½ kg. di mele tagliate a fettine, 100 gr. di uvetta sultanina, 50 gr. di pinoli e gherigli di noce spezzettati. Arrotolate la sfoglia su se stessa, sistematela a forma di ferro di cavallo ed infornatela per circa 40 minuti.

Maccheroni con le noci

Preparate delle normali tagliatelle, impastando acqua e farina senza uova. Lessatele e conditele, appena scolate, con zucchero, cannella a piacere, gherigli di noci spezzettati, buccia di limone grattugiata e, volendo, cacao dolce. Dosi precise per il condimento non se ne possono dare: ognuno potrà regolarsi secondo i propri gusti, preferendo abbondare con un ingrediente piuttosto che con un altro. Mescolate bene e mangiatele fredde.